Benoit Violie: Narodziny gwiazdy

44-letni Benoit Violier, szef kuchni w szwajcarskiej restauracji de l’Hotel de Ville, popełnił samobójstwo w niedzielę, kilka godzin przed opublikowaniem nowych gwiazdek przewodnika Michelin.

Restauracja Violier's niedawno znalazła się na szczycie francuskiej listy rządowej najlepszych na świecie.

Przewodniki Michelin

Pochodzą one z przewodników wydanych przez producentów opon André Michelin i brata Édouarda w 1900 roku dla francuskich kierowców, aby zwiększyć popyt na samochody, a tym samym na opony samochodowe. W 1926 roku coroczne przewodniki zaczęły przyznawać gwiazdki Michelin za doskonałość lokalom restauracyjnym. Te, które nie są uważane za warte odwiedzenia, nie są wymienione.

Gwiazdki Michelin

W 1936 roku opublikowano kryteria rankingów:

1 gwiazdka: Bardzo dobra restauracja w swojej kategorii

2 gwiazdki: Doskonałe gotowanie, warte objazdu (doskonały stół, wart objazdu)

3 gwiazdki: Wyjątkowa kuchnia, warta wyjątkowej podróży. Violier był szefem kuchni w zakładzie, który otrzymał 3 gwiazdki.

Pozostałe nagrody Michelin

W 1995 roku Michelin wprowadził bib gourmand, który oznacza wyjątkowo dobre jedzenie w umiarkowanych cenach. Ceny menu muszą być poniżej maksimum określonego przez lokalne standardy gospodarcze. Bib (Bibendum) to pseudonim firmy dla ludzika Michelin.

Michelin wprowadził espoir lub wschodzącą gwiazdę w 2006 roku dla restauracji, która może zakwalifikować się do gwiazdki lub dodatkowej gwiazdki.

Symbol skrzyżowanego noża i widelca nawiązuje do wygody, wystroju i obsługi. Czarny jest podstawowym, czerwony lepszy, a każdy lokal może mieć od 1 do 5 takich symboli.

Tajemnica

Gwiazdki przyznawane są na podstawie wizyt anonimowych inspektorów. Wielu dyrektorów najwyższego szczebla nigdy nie spotyka się z inspektorem, a sami inspektorzy mają podobno nie mówić nawet rodzicom, co robią, i nie wolno im rozmawiać z mediami. Wyżywienie i wydatki inspektorów pokrywa firma Michelin. Inspektorzy piszą raporty, które stanowią podstawę rankingów, po corocznych spotkaniach gwiazd w różnych krajowych biurach przewodnika.

Inspekcje, powtórne wizyty

Michelin nic o nich nie mówi. Ale w 2004 roku Pascal Rémy, weteran inspektor Michelin z siedzibą we Francji, napisał L'Inspecteur se met à table, opisując życie inspektora jako samotne i niedostatecznie opłacane, polegające na wielotygodniowym jeżdżeniu po Francji, samotnym jedzeniu, pod silną presją, by złożyć wniosek. szczegółowe raporty dotyczące ścisłych terminów. Twierdził również, że wbrew twierdzeniom Michelin inspektorów odwiedzających recenzowane restauracje we Francji co 18 miesięcy i wszystkie restauracje oznaczone gwiazdką kilka razy w roku, tylko jedna wizyta była możliwa co 3,5 roku. Oszacował całkowitą liczbę inspektorów we Francji na pięć, zanim został zwolniony w 2003 roku, kiedy ujawnił swoje plany napisania książki. Rémy powiedział później, że cała Ameryka miała tylko siedmiu inspektorów. Inspektorzy, według szacunków, jedzą dwa posiłki restauracyjne dziennie prawie w każdy dzień tygodnia z wyjątkiem weekendów.

Zasięg

Michelin nie obejmuje większości krajów. W rzeczywistości do 2006 roku obejmował tylko Europę. Obecnie istnieją 24 przewodniki dla 24 różnych krajów. Dodatkowo są przewodniki po miastach. Niektóre kraje europejskie są częściowo omówione w przewodniku Główne miasta Europy.

Jednolitość standardów?

Rémy twierdził, że Michelin traktował wpływowych szefów kuchni, takich jak Paul Bocuse i Alain Ducasse, jako nietykalnych i nie poddawał ich rygorystycznym standardom mniej znanych. Ducasse przypadkowo stracił gwiazdkę za swój luksusowy hotel Le Meurice w Paryżu w przewodniku z 2016 r., jednocześnie zdobywając najwyższą ocenę dla innej restauracji w hotelu Plaza Athenee w stolicy Francji.

W 2010 roku, kiedy Michelin umieścił Japonię jako kraj z największą liczbą gwiazdek, pojawiły się pytania, czy przewodnik był zbyt hojny, aby uzyskać akceptację w kraju i, domyślnie, dla swojej macierzystej firmy sprzedającej opony.

Inni krytykowali Michelin jako stronniczy w stosunku do kuchni francuskiej i formalnego stylu spożywania posiłków, a nie swobodnej atmosfery. Urodzony w USA międzynarodowy redaktor Michael Ellis mówi w przewodniku dla Francji 2016: Spośród 380 stołów, które pojawiły się w przewodniku po raz pierwszy, 100 znajduje się w Paryżu. To dowód na to, że miasto jest bardziej niż kiedykolwiek miejscem, w którym szefowie kuchni chcą gotować – powiedział. Jeśli restauracja znajduje się w mieście, które jest recenzowane, Michelin decyduje, czy ją odwiedzić, czy nie, w zależności od lokalnych blogerów i autorów artykułów kulinarnych.

Presja posiadania gwiazdy

Niektórzy restauratorzy prosili Michelin o cofnięcie gwiazdki, skarżąc się, że powoduje to zbyt wysokie oczekiwania klientów lub presję, aby wydawać więcej na obsługę i wystrój. Według magazynu Fortune, w 2013 roku szef kuchni Julio Biosca zwrócił gwiazdkę Michelin posiadaną przez jego restaurację w Walencji w Hiszpanii, ponieważ uważał, że nie może już dłużej wprowadzać innowacji. Brak konsekwencji jest jednym z najczęstszych powodów, dla których odbiera się gwiazdkę, w wyniku czego wiele trzygwiazdkowych restauracji nigdy nie odważy się zmienić swojego menu.

Anthony Bourdain, były szef kuchni, autor bestsellerów i gospodarz CNN Anthony Bourdain: Parts Unknown, powiedział The Vanity Fair: Nie ma innego zawodu, w którym liczy się spójność. Zrobienie największego talerza największego kawałka ryby w Nowym Jorku to jedno, ale to nie wystarczy. Musisz to zrobić dokładnie tak samo i rób to w nieskończoność.

Jednak gwiazda ma znaczenie…

Sławny szef kuchni Gordon Ramsay ujawnił, że załamał się, gdy jego nowojorska restauracja The London została pozbawiona obu gwiazdek Michelin w 2013 roku, za niekonsekwentną postawę. Przewodnik z 2016 roku obniżył ocenę restauracji Ramsay’s Trianon w Wersalu do jednej. W pewnym momencie jego restauracje na całym świecie miały kilkanaście gwiazdek.

Kilku największych francuskich szefów kuchni wycofało się w przeszłości z ocen Michelin, twierdząc, że presja, jaką wywiera na nich i ich personel, była zbyt duża.

Nawiasem mówiąc, przewodnik z 2016 roku pozbawiony gwiazdy innej restauracji, której założyciel zabił się w 2003 roku, aby sprowadzić ją do 2. Bernard Loiseau, inspiracja dla szefa kuchni Auguste'a Gusteau w Ratatouille, zastrzelił się po tym, jak inny przewodnik, GaultMillau, miał obniżył ocenę swojego zakładu, Relais Bernard Loiseau, w regionie Burgundii. Artykuł w Le Figaro sugerował wówczas, że Michelin zamierza odebrać jego restauracji trzecią gwiazdkę. Nawiasem mówiąc, wtedy tak się nie stało.

Podziel Się Z Przyjaciółmi: